receitas
Pappardelle com creme de queijo de cabra
Receita do chef irlandês Andrew Lewis, restaurante Ziláh Gourmet em São Paulo
Ingredientes (4 porções)
500g pappardelle
100g tomate seco
120g queijo de cabra
30g cebola picada
10g alho picado
150 ml vinho branco seco
200 ml creme de leite
200g abobrinha cortada em lascas
20 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta a gosto
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Modo de preparo
Cozinhar o pappardelle em água fervendo até ficar “al dente”. Refogar a cebola e o alho no azeite por 2 a 3 minutos. Acrescentar o vinho, deixando reduzir pela metade, e depois juntar o creme de leite. Adicionar o queijo de cabra, deixando derreter, e o tomate seco.
Grelhar as lascas de abobrinha, temperar com sal e pimenta. Juntar o molho à massa e decorar com as lascas de abobrinha.
Risoto de beterraba com queijo de cabra e aspagos
Receita da chef Elisa Hill, do restaurante Camden House em São Paulo
500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1,5 kg de beterraba
200 g de queijo de cabra fresco buchette ou boursin
80 g de parmesão ralado
1 cebola média picada
100 ml de óleo de canola
500 ml de vinho branco
2 l de caldo de legumes
1 maço de aspargos
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Corte os talos dos aspargos e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos. Em seguida, resfrie em água gelada para manter coloração e parar o cozimento. Reserve. Asse as beterrabas em papel alumínio no forno (160ºC) até ficarem macias, aproximadamente 2 horas. Deixe esfriar. Descasque e corte as beterrabas em cubos médios, reserve a metade para guarnição do risoto. Bata no liquidificador a outra metade com um pouco de azeite e caldo de legumes até virar um purê. Reserve. Em uma panela grande, esquente o óleo de canola, refogue a cebola por aproximadamente 3 minutos sem deixar dourar e adicione o arroz. Refogue por 2 minutos mexendo constantemente. Deglaceie o arroz com todo o vinho branco e mexer até o vinho evaporar. Adicione o caldo pouco a pouco (meio litro de cada vez). Quando o arroz estiver cozido e al dente, adicione o purê de beterraba, as beterrabas cortadas, o parmesão e misture bem. Adicione sal e pimenta a gosto. Finalize com o azeite, espalhe os aspargos cortados por cima do arroz e adicione o queijo de cabra, que deve ser esfarelado com as mãos no momento de servir.
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Salada de rúcula com queijo de cabra e redução de balsâmico
Receita do chef Jorge Boratto, do BBQ Farm
Ingredientes
400 g de rúcula; 30 g de cebola roxa; 20 ml de redução de balsâmico; 30 g de amêndoas caramelizadas; 50 g de queijo de cabra; 2 g de sal maldon.
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Amêndoas caramelizadas
300 g de amendoas com casca; 45 g de açúcar; 60 ml de água; 20 ml de mel
Modo de preparo
Amêndoas caramelizadas
Asse as amêndoas em uma assadeira em forno pré-aquecido a 200°C por 5 minutos (não deixe queimar). Em uma panela, misture o açúcar, a água e o mel e mexa até dissolver totalmente e dourar. Acrescente as amêndoas e misture bem. Transfira a mistura para uma assadeira previamente untada com óleo e asse a 180°C por 10 minutos. Retire do forno e despeje sobre uma folha de papel manteiga untada e espere que esfrie para separá-las. Reserve em um pote com tampa e em local fresco.
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Salada de rúcula
Caramelize as amêndoas e reserve. Asse a cebola inteira, envolvida em papel alumínio entre as brasas da churrasqueira (rescaldo) por 40 minutos. Espere esfriar, retire a casca e cortar em 6 partes longitudinais. Solte as pétalas retirando a membrana que as recobre e refrigere. No momento de servir, colocar as folhas de rúcula no centro do prato, coloque pedacinhos de queijo sobre elas e ir intercalando com as pétalas de cebola entre a rúcula. Quebre as amêndoas e coloque de maneira aleatória. Finalize com a redução de balsâmico em fio e sirva.
Velouté de queijo de cabra
Receita do chef francês Marc Le Dantec, com experiência em restaurantes estrelados no guia Michelin, quando comandava a cozinha do restaurante Charlô em São Paulo
Ingredientes
400 g de rúcula; 30 g de cebola roxa; 20 ml de redução de balsâmico; 30 g de amêndoas caramelizadas; 50 g de queijo de cabra; 2 g de sal maldon.
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Amêndoas caramelizadas
300 g de amendoas com casca; 45 g de açúcar; 60 ml de água; 20 ml de mel
Modo de preparo
Amêndoas caramelizadas
Asse as amêndoas em uma assadeira em forno pré-aquecido a 200°C por 5 minutos (não deixe queimar). Em uma panela, misture o açúcar, a água e o mel e mexa até dissolver totalmente e dourar. Acrescente as amêndoas e misture bem. Transfira a mistura para uma assadeira previamente untada com óleo e asse a 180°C por 10 minutos. Retire do forno e despeje sobre uma folha de papel manteiga untada e espere que esfrie para separá-las. Reserve em um pote com tampa e em local fresco.
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Salada de rúcula
Caramelize as amêndoas e reserve. Asse a cebola inteira, envolvida em papel alumínio entre as brasas da churrasqueira (rescaldo) por 40 minutos. Espere esfriar, retire a casca e cortar em 6 partes longitudinais. Solte as pétalas retirando a membrana que as recobre e refrigere. No momento de servir, colocar as folhas de rúcula no centro do prato, coloque pedacinhos de queijo sobre elas e ir intercalando com as pétalas de cebola entre a rúcula. Quebre as amêndoas e coloque de maneira aleatória. Finalize com a redução de balsâmico em fio e sirva.
Tostada de jamon e queijo de cabra
Receita da chef Marcela Tiradentes, do restaurante Adega Santiago em São Paulo
Ingredientes
2 fatias de pão português
10 mililitros de água com uma pitada de sal
1 unidade de tomate maduro
2 colheres (chá) de azeite de oliva virgem
40 gramas de presunto jamon serrano fatiado
20 gramas de queijo feta fatiado
10 mililitros de molho pesto de azeitona preta
alecrim a gosto
Modo de preparo
Pincele o pão com a água com sal nos dois lados e toste no forno ou em uma torradeira.
Esfregue levemente no pão o alho e depois o tomate cortado ao meio.
Distribua o jamon serrano e, por cima dele, o quejo feta.
Desfolhe o alecrim por cima.Regue com o pesto e um fio de azeite.
Ravioli com queijo de cabra e alcaparras
Receita do chef Kaká Padula
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
200 g de farinha de sêmola (grano duro)
7 a 8 gemas de ovo caipira
250 g de ricota de cabra ou queijo de cabra fresco (tipo Boursin)
Ervas frescas (salsinha, manjericão, tomilho, ciboulette) finamente picadas, a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
130 g de manteiga sem sal
4 alcachofras frescas
300 ml de azeite extravirgem
Suco de 1 limão taiti
2 dentes de alho inteiros
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
10 grãos de pimenta-do-reino branca
4 l de água filtrada para cozinhar a massa
3 colheres (sopa) de sal grosso
Modo de preparo
Pincele o pão com a água com sal nos dois lados e toste no forno ou em uma torradeira.
Esfregue levemente no pão o alho e depois o tomate cortado ao meio.
Distribua o jamon serrano e, por cima dele, o quejo feta.
Desfolhe o alecrim por cima.Regue com o pesto e um fio de azeite.
Berinjela assada com romã e queijo de cabra
Receita da chef Carolina Brandão, do Las Chicas e do La Clementina
Ingredientes
6 berinjelas pequenas limpas
1⁄2 xícara (chá) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) rasa de sal
1⁄2 colher (sopa) de garam masala
1⁄2 colher (café) de pimenta-do-reino moída
1 e 1⁄2 copo de coalhada
1⁄2 romã com caroços bem vermelhos
200g queijo de cabra tipo boursin
Galhos de orégano fresco para decorar
Modo de preparo
Corte as berinjelas em cubos de aproximadamente 3 cm e tempere com o azeite, o sal, a pimenta-do-reino e o garam masala.
Bata a coalhada levemente e misture com a berinjela.
Aqueça o forno a 250°C, espalhe a berinjela em uma assadeira e asse por 20 minutos, ou até que fique bem dourada. Resfrie e reserva.
Arrume a berinjela assada em uma travessa, intercalando os cubinhos com a semente de romã e os nacos de queijo boursin.
Decore com as sementes da romã e galhos de orégano fresco.
Receita de figos ao queijo de cabra
Receita da chef Prya Patel, formada pela Le Cordon Bleu em Paris
Ingredientes
8 Figos Maduros firmes
75 g de Queijo de Cabra (Chèvre)
150 g de mini rúculas
8 Folhas de Hortelã
Modo de preparo
Lavar bem os figos. Numa travessa que vai ao forno, corte o topo de cada figo em cruz, sem cortar a
base do figo. Colocar 1 colher de chá de queijo de cabra e 1 folha de hortelã dentro de cada figo
Depois o sal, a pimenta-do-reino e 2 colheres de sopa de azeite sobre todos os figos.
Levar ao forno pré-aquecido a 190° por 10 a 12 minutos, até que os figos estejam moles e o queijo derretido.
Servir com as mini rúculas a parte, que devem ser temperadas com 1 colher de sopa de azeite, suco
de meio limão siciliano, sal e pimenta-do-reino
Salada de abóbora com queijo de cabra
Receita do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó/Esquina Mocotó
Ingredientes
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Para o vinagrete
20 ml de suco de limão cravo
20 ml de suco de limão taiti
40g de vinagre
120 ml de óleo de canola
120 ml de azeite extra virgem
Sal a gosto
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Para o pé-de-moleque
50g de castanha de caju
50g de açúcar refinado
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Para o pesto de coentro
100g de coentro
100ml de óleo de girassol
100ml de azeite extra-virgem
50g de castanha de caju
50g de queijo de coalho
5 dentes de alho assado
Sal a gosto
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Para a salada
1 abóbora kabochá madura
1 maço de minirrúcula
40g de vinagrete
80g de tomate-cereja cortados em quatro partes
40g de pé-de-moleque
100g de queijo de cabra
Sal defumado a gosto
40g de pesto de coentro
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes do vinagrete em um recipiente e reserve.
Em uma panela, coloque a castanha de caju e o açúcar até caramelizar. Retire do fogo e espalhe em silpat. Deixe esfriar, pique grosseiramente e reserve.
Asse a abóbora a 200ºC por cerca 60 minutos, ou até que esteja bem macia. Retire as sementes. Em uma travessa ou prato fundo individual, com auxílio de uma colher, retire pedaços da abóbora ainda quente preservando o máximo possível da sua textura. Tempere com o sal defumado e o pesto de coentro.
Tempere a rúcula e os tomatinhos com o vinagrete. Coloque as folhas temperadas sobre a abóbora e o queijo de cabra. Salpique a castanha caramelada e sirva imediatamente